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2012/2/8 14:20
只用一味鹽調(diào)出牛肉的原始鮮香-清燉土豆牛肉
五味之中，“咸”是不可忽略之根本?？v觀天下飲食，管飽的多是味咸之物。倘若沒(méi)了“咸”，“淡”可是要孤獨(dú)終老了。
若要你列出三種最愛(ài)的食物來(lái)，咸味的大約是全部。咸能使人飽足，飽足之后再嘗點(diǎn)甜，人生才算有滋有味。倘若只有甜，雖口感似蜜，心卻會(huì)惆悵空蕩，不踏實(shí)。咸味是千萬(wàn)種滋味的根本，有了它做根基，才有變化而來(lái)的五味。
鹽又是咸之根本。細(xì)小純白的結(jié)晶粒，輕捻入鍋，如同用鑰匙開(kāi)鎖一般，被禁錮的味道一起被鹽釋放。鹽是打開(kāi)味道之門的鑰匙，就連甜點(diǎn)的制作也少不了它，更不消說(shuō)我們餐桌中上的菜肴羹湯。鹽既可作為基本味料，而后再用各色調(diào)料相佐，也可只用鹽調(diào)出食物的本色味道。
這款清燉牛肉就是只用一味鹽調(diào)出了牛肉的原汁原味。本不太喜歡這種清寡做法，即使只用鹽調(diào)味，也要加些香料來(lái)增味，后因想起曾在某處吃到過(guò)的一碗牛肉味極濃卻湯清似水的清燉牛肉，除了鹽，別無(wú)他味，卻也別有一番原始鮮香。于是依樣而做，只在牛肉燉爛之后加了少許鹽調(diào)味，果真吃出了不浮夸的牛肉本色。
清燉牛肉原是只用牛肉慢燉，怕是燉不出想要的味道，就另添了些小土豆一起燉煮。土豆本沒(méi)有與食材相沖的味道，加了以后既未破壞牛肉的本味，又因其綿密粉糯的質(zhì)感再吸收了牛肉的純鮮，口感十分之好。若是不嫌棄土豆稍稍破壞了些許清如水的湯色，記得添一些。
回歸自然，吃出食物的本色，偶爾放下迷惑味覺(jué)的斑斕調(diào)味，也是另一種放松。
原料：
牛肉（腿肉、牛腩等均可）、小土豆、蔥、姜。
調(diào)料：鹽、花雕酒。
事先準(zhǔn)備：
1、牛肉切塊。
2、蔥打結(jié)，姜切片；小土豆去皮（可在牛肉燉軟以后再去皮，防止氧化）。
做法：
1、牛肉放入涼水中煮開(kāi)，加入適量花雕酒煮至酒氣消散；用水沖去浮沫。
2、牛肉入鍋，加入適量水淹沒(méi)牛肉，加入蔥姜后大火煮開(kāi)；轉(zhuǎn)小火燜燉。
3、煮至牛肉酥軟后加入小土豆，繼續(xù)煮至土豆軟糯。
4、調(diào)入適量鹽，煮勻后即可。
啰嗦幾句：
1、牛腩、牛腿、牛腱等都可以用來(lái)燉煮，請(qǐng)根據(jù)喜好選擇。
2、水量加的多就是湯，用水量少就是燉菜，隨你喜好。
3、土豆不要過(guò)早放入，等牛肉酥軟后再加入，可保持土豆的形狀。
4、小土豆的口感比大的要好些，若是買不到，用大的也一樣。
