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開胃魚頭

2012/2/8 13:50

原料:

大魚頭1個(gè)(重約2千克)、香蔥末20克、原色燴面和用南瓜汁、菠菜汁、西紅柿汁制作的三色燴面各100克。

調(diào)料:

開胃料200克、鹽6克、味精10克、雞精15克、料酒15克、色拉油20克。

做法:

1、魚頭去鱗,對(duì)半剖開,去掉魚鰓后洗凈,控干水分;

2、魚頭加鹽、雞精、味精、料酒腌漬30分鐘至入味,放入盤中,上面放調(diào)好的開胃料,上籠大火蒸 15分鐘,取出撒香蔥末,淋20克色拉油;

3、在蒸魚頭的同時(shí),將四色燴面分別放入沸水中大火煮7分鐘,撈出放入碗中,跟魚頭一起上桌,食用完魚頭后將剩余的湯汁跟燴面拌勻食用。

開胃魚頭

特點(diǎn):酸辣開胃,回味無窮。

制作關(guān)鍵:

信陽(yáng)南灣大魚頭是花鰱魚頭,由于信陽(yáng)南灣的水質(zhì)較好,因此這種魚頭的肉質(zhì)較嫩,幾乎沒有腥味,所以初加工時(shí)只需加鹽、雞精、料酒來祛腥即可。

備注:

開胃料的制法

原料:

云南小米辣1.5千克、廣西玉林酸甜椒(成品有售,口味酸甜微辣,每瓶約5塊錢)1.5千克、鮮青尖椒1千克、野山椒400克、蔥段500克、姜塊250克、大蒜200克、色拉油2.5千克、鹽40克、味精30克、雞精20克、李錦記蒸魚豉油250克、啤酒500克、蠔油100克。

做法:

1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分別切小粒;大蒜、姜塊、蔥段切小粒;

2、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至七成熱時(shí)放入蒜粒、蔥粒、姜粒小火煸香,入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分鐘至出香,烹啤酒,用鹽、雞精、蠔油小火燒開后再用小火熬30分鐘,入青尖椒粒、味精、李錦記蒸魚豉油調(diào)味后出鍋,放涼即可。

制作關(guān)鍵:

整個(gè)過程要用小火,時(shí)間一定要控制在30-40分鐘,必須最后放蒸魚豉油,放早了影響醬料的色澤。開胃料保存時(shí)間為兩天,溫度控制在5度,冰箱內(nèi)冷藏,切不可進(jìn)水。

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