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糖醋松鼠桂魚

2012/2/8 13:42

原料:

活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)、蝦仁18克、燜2克、水發(fā)香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克(實(shí)耗250克)、香油9克、料酒15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克番、茄醬60克、蒜末1.5克、香段6克、干淀粉酥湯60克。

做法:

1、將魚齊胸鰭斜刀切下去,在頭下巴處剖開(kāi),用刀輕輕拍成稍扁形,再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開(kāi)、批斷),去掉魚頭、脊,地切去胸,兩片魚肉(稱魚葉子);

2、把魚葉子 的魚皮向下放在案板上,片去胸刺,再在魚葉子上均勻地用刀直劃,再斜劃至魚皮處,使魚肉呈菱形小花刀;

3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里,調(diào)成汁待用;

4、將豬油放入鍋里,燒至八成熱時(shí),左后提魚尾,慢慢放入油鍋里,隨即把魚頭放油鍋里炸,并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆,使魚葉子均勻受熱,視炸至淡黃色時(shí)撈出;

5、在炸魚的同時(shí),另用炒鍋上武火燒熱,放熟豬油60克,油熱下是仁,熘熟后,倒入漏勺;

6、原炒鍋留少許油,油熱放香菜段略爆后撈出,再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟,烹入調(diào)味汁,加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋,澆在魚上即成。

酸甜脆嫩的松鼠桂魚

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