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水煮肉片

2012/2/8 13:03

大菜的創(chuàng)意廚房
大菜的創(chuàng)意廚房 blog
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水煮是川菜一種特殊的做法,隨著水煮魚的全國性風靡,人們逐漸接受和喜歡甚至迷戀上這種做法。

水煮簡言之就是:豆瓣醬湯煮肉再澆熱油。在很多年以前,川菜還沒有像如今這么普及的時候,很多人對“水煮肉”懷著異樣的情緒,不止一個人對我說過:“我以為水煮肉是白水煮肉呢!”

在這個名字上,四川人的確是玩了一票文字游戲,雖然這肉的確是“水”煮熟的。后來在北京被發(fā)揚光大的“水煮魚”油的成分越來越多,直接變成油煮魚了。再后來出了一本很火的書《水煮三國》,借三國的故事比喻當今的企業(yè)管理。

我一直想這書不叫“大話三國”、“麻辣三國”,為什么叫“水煮三國”?其實這書是拿三國人物故事說事,看似東拉西扯,其實說的還都是正事。

劉備是“長江國際工商管理大學”高才生、董卓辦“奇妙保健品有限公司”這多少有點解構(gòu)主義的意思,就如同“水煮”一樣,是對人們傳統(tǒng)思維方式的一種解構(gòu),所以“大話三國”、“麻辣三國”都不如“水煮三國”來的貼切。

解構(gòu)主義是上世紀60年代始于法國的一種哲學思想,倡導打破現(xiàn)有的單元化秩序,也包括打破人意識上的秩序,包括接受習慣、思維習慣等。

其實川菜中有很多具有解構(gòu)主義特征的元素,比如菜名,“水煮”是對人傳統(tǒng)思維的一種解構(gòu),誰說一定是白水煮呢?還有“開水白菜”,你真以為是開水嗎?那可是好幾只雞吊出來的高湯啊!

哦,遠在上世紀60年代之前,四川人就開始解構(gòu)了,不過我們不知道那叫解構(gòu),我們管那叫大白話。

水煮肉片:

這個看似復雜的菜,其實很簡單易做的,對火候、刀工都沒有太高的要求,只需要注意幾個細節(jié),就能做出讓人驚艷的水煮肉片來!

水煮肉片

材料:

豬肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他時令蔬菜,在四川通常使用萵筍)200克

郫縣豆瓣50克(3湯匙)、料酒25克(1.5湯匙)、淀粉25克(1.5湯匙)、鹽2克(約1/2茶匙)、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、醬油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)

做法:

1、將瘦肉切成約5厘米長、2.5;厘米寬、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用嚴格衡量,總之薄一些會比較好),如果覺得不好切,可以將肉放入冷凍室稍凍,待肉有些硬時切片,用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。

水煮肉片

2、白菜洗凈,葉用手撕成大片,白菜幫子用刀斜切成薄片;蔥洗凈切成蔥段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫縣豆瓣剁碎待用;

3、炒鍋內(nèi)倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色,撈出待用。

水煮肉片

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