2012/2/8 13:03

大菜的創(chuàng)意廚房 blog

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水煮是川菜一種特殊的做法，隨著水煮魚的全國性風靡，人們逐漸接受和喜歡甚至迷戀上這種做法。

水煮簡言之就是：豆瓣醬湯煮肉再澆熱油。在很多年以前，川菜還沒有像如今這么普及的時候，很多人對“水煮肉”懷著異樣的情緒，不止一個人對我說過：“我以為水煮肉是白水煮肉呢！”

在這個名字上，四川人的確是玩了一票文字游戲，雖然這肉的確是“水”煮熟的。后來在北京被發(fā)揚光大的“水煮魚”油的成分越來越多，直接變成油煮魚了。再后來出了一本很火的書《水煮三國》，借三國的故事比喻當今的企業(yè)管理。

我一直想這書不叫“大話三國”、“麻辣三國”，為什么叫“水煮三國”？其實這書是拿三國人物故事說事，看似東拉西扯，其實說的還都是正事。

劉備是“長江國際工商管理大學”高才生、董卓辦“奇妙保健品有限公司”這多少有點解構(gòu)主義的意思，就如同“水煮”一樣，是對人們傳統(tǒng)思維方式的一種解構(gòu)，所以“大話三國”、“麻辣三國”都不如“水煮三國”來的貼切。

解構(gòu)主義是上世紀60年代始于法國的一種哲學思想，倡導打破現(xiàn)有的單元化秩序，也包括打破人意識上的秩序，包括接受習慣、思維習慣等。

其實川菜中有很多具有解構(gòu)主義特征的元素，比如菜名，“水煮”是對人傳統(tǒng)思維的一種解構(gòu)，誰說一定是白水煮呢？還有“開水白菜”，你真以為是開水嗎？那可是好幾只雞吊出來的高湯啊！

哦，遠在上世紀60年代之前，四川人就開始解構(gòu)了，不過我們不知道那叫解構(gòu)，我們管那叫大白話。

水煮肉片：

這個看似復雜的菜，其實很簡單易做的，對火候、刀工都沒有太高的要求，只需要注意幾個細節(jié)，就能做出讓人驚艷的水煮肉片來！

材料：

豬肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克

郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、淀粉25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）

做法：

1、將瘦肉切成約5厘米長、2.5；厘米寬、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴格衡量，總之薄一些會比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。

2、白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用；

3、炒鍋內(nèi)倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。