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叫化童雞的做法

2012/2/8 12:52

原料:

凈嫩母雞一只(約重1500克)、鮮荷葉3只、精鹽2克、花椒鹽10克、醬油35毫升、京蔥100克、味精2.5克、山奈1克、白糖10克、豬腿肉75克、白報紙1張、紹酒75毫升、酒泥壇3500克、豬網(wǎng)油250克、細(xì)麻繩4米、蔥段5克、八角1瓣、姜絲5克、熟豬油25毫升。

做法:

1、洗殺:將母雞宰殺,褪毛,洗凈,在左翅膀下開約3.5厘米的開口;取出內(nèi)臟、氣管,用水淋洗潔凈,瀝干。剁去雞爪,取出雞翅主骨和腿骨,將頸骨折斷,便于烤煨時包扎。

2、腌制:將山柰、八角碾成粉未,放入瓦缽內(nèi),加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻,將雞放入腌15分鐘,其間翻動2—3次,使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)。

3、炒料:將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋后,下熟豬油25毫升,放入京絲、肉絲煸透,加紹酒、醬油、精鹽、味精,炒熟裝盤待用。[美食中國]

4、包扎:先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹,再將腌雞的鹵汁一起灌入,然后用豬網(wǎng)油包裹雞身,先用2張荷葉紙包裹,第二層包一層透明紙,再包一張荷葉,接著用麻繩捆兩道十字形。

5、涂泥:將酒壇泥砸碎,加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌,平攤在溫布上,把包軋好的雞放在中間,并用手沾水拍打濕布四周,使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布,包以白報紙,以防煨烤時泥土脫落。

6、煨烤:采用烘箱,先用200度高溫,將泥團(tuán)中雞身逼熟,以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味。40分鐘后,將溫度調(diào)到160度左右,持續(xù)烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團(tuán)中雞腹朝上,防止油漏出流失。

7、上席:將煨好的叫化雞泥團(tuán)放在搪瓷盤里端入餐廳,當(dāng)場敲開泥團(tuán),,然后將荷葉等包裹物去掉,將雞和鹵汁倒入備好的腰盤,端上餐桌,隨帶花椒鹽供蘸食。

叫化童雞

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