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2012/2/8 17:20
蛤蜊多的情況下，先把吐盡泥沙的蛤蜊放在水中煮開，然后把蛤蜊肉依次取出，單獨放置，再把蛤湯沉淀后備用。然后用干凈的蛤蜊原湯和蛤肉搭配上蕓豆和黑木耳做面條的湯鹵。這種方法做出的打鹵面吃起來那是原汁原味的蛤蜊鮮，最關(guān)鍵的是滿口都是鮮美無敵的蛤蜊肉。這種蛤蜊的吃法，那才是最過癮最痛快的吃法。吃飽喝得，那叫一個滿足??！
之前有不少博友留言討論清洗蛤蜊還有如何把蛤蜊去凈泥沙的問題。
我們守在海邊，賣蛤蜊的老板都是把新鮮的蛤蜊直接養(yǎng)在盛海水的盆里，盆底下隔著一層漏網(wǎng)。蛤蜊吐出的泥沙會沉在盆底。買蛤蜊的時候，老板都是從最上面撈取，所以買回去的蛤蜊基本沒沙。
偶爾遇到剛進的貨，他們都會友善地提醒你回家把蛤蜊放在水中再浸養(yǎng)兩個鐘頭，然后順便給你裝上一袋海水。無論是淡水中加鹽還是淡水中滴油，這些方法當(dāng)然都不如海水中蛤蜊吐沙來得徹底。
今天介紹的這種先把蛤蜊煮開，取肉，再沉淀蛤蜊原湯的方法，也比較適合蛤蜊中泥沙多的的情況。
如果碰到剝出的蛤蜊肉中也存有不少的泥沙，可以先把蛤蜊湯沉淀倒盆一次，然后把蛤蜊肉放在原湯中旋轉(zhuǎn)，然后用笊籬在旋轉(zhuǎn)的蛤蜊湯中，盡量在上層撈出蛤肉，最后把蛤湯沉淀后再倒盆，每次去掉盆底的泥沙。如此反復(fù)幾次，蛤蜊的肉和湯都會變得很干凈，而且鮮味絲毫未失，然后再用來入菜。
一次吃不完的蛤蜊也可以采取這種方法，把處理好的蛤蜊肉和蛤蜊原湯冷藏冷凍都可以。食用時提前取出回溫，然后燒透。當(dāng)然還是要盡快食用。
蛤蜊肉和湯入菜的時候，需要注意湯燒開后，蛤蜊肉最后入鍋，因為它本身是熟的，應(yīng)該避免在鍋里長時間煮，使蛤蜊肉失去水嫩的口感。
曾經(jīng)看見有的過內(nèi)地朋友處理蛤蜊，是先把蛤蜊煮開，廢棄蛤蜊湯，然后把蛤蜊肉在清水中反復(fù)搓洗，然后再入鍋，添加很多的調(diào)味來烹制菜肴。這樣做出的蛤蜊確實干凈無泥沙，可是在海邊人看來，卻有點不可思議。蛤蜊的鮮味，其實就在蛤蜊煮開一開口的那個瞬間，被完全地地釋放在湯中。最鮮美的其實是湯，而不是蛤蜊肉。在原湯中清洗，就可以避免鮮味的大量流失。
另外，用新鮮的蛤蜊入湯，鹽要少放，因為它本身咸鮮；味精也可以省略，因為它本身的鮮度足夠。醬油最好不放，一是改變味道，二是改變純白的湯色。
個人意見，僅供參考。
