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2012/2/8 17:13
荷葉餅，與饅頭的區(qū)別，只是整形的問(wèn)題。不難做，但要講，還是從基礎(chǔ)的發(fā)面面團(tuán)說(shuō)起。面團(tuán)做好了，荷葉餅便做好了。好吧，詳細(xì)講一下發(fā)面的過(guò)程與注意點(diǎn)，都是自己的心得，不足與錯(cuò)誤之處，歡迎親們一起交流哈。
現(xiàn)在烘焙風(fēng)靡，很多人都會(huì)做面包了。而饅頭，反倒是越來(lái)越少人自己親手做了。與面包恰恰相反的是，面包面團(tuán)總是越軟越好，而饅頭面團(tuán)則要硬，經(jīng)過(guò)充分的餳發(fā)，這樣蒸出的饅頭才松軟而不失韌性，經(jīng)得住二次的加熱。
【一】老人們蒸饅頭，家里多有一塊老面頭，每次用它發(fā)酵。我們現(xiàn)在多用酵母，酵母的用量，根據(jù)酵母包裝袋上明示，一袋15g的酵母，做饅頭可發(fā)面5-8kg。所以，換算下來(lái)，500g面粉只用1-2g酵母足以。相比來(lái)說(shuō)，夏天用酵母相對(duì)少，冬天可以適量多一點(diǎn)。酵母多放是會(huì)加快發(fā)面的速度，但這樣做出的饅頭，會(huì)有濃烈的酵母味道，非常難吃。水份占面粉的50%左右，萬(wàn)不可超過(guò)60%。也就是說(shuō)，如果我們用500g的面粉，水約用250g-300g之間，具體的量，還要參考面粉的吸水程度，有些面粉潮濕，有些面粉則非常干燥?？傊?，蒸制的饅頭，面團(tuán)揉勻后，是稍微硬一些的，比餃子面硬的多，比手搟面稍微軟一點(diǎn)。千萬(wàn)不可軟趴趴的樣子。有句俗語(yǔ)是這樣說(shuō)的：軟面餃子硬面湯（面條），不軟不硬蒸干糧（饅頭）。
【二】發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間完全因溫度而定，沒(méi)有確定的時(shí)間。氣溫較高時(shí)，發(fā)酵快。所以在夏天，用溫水還是涼水發(fā)面，在什么地方發(fā)酵也沒(méi)有多少要求。冬天時(shí)，氣溫較低。要用溫水發(fā)面，發(fā)好的面放在溫暖處，比如暖氣旁。但發(fā)酵時(shí)一定要保持面團(tuán)的濕潤(rùn)，比如，在發(fā)面團(tuán)的容器上，蓋保鮮膜，或蓋濕屜布。發(fā)酵一定要充分，基礎(chǔ)發(fā)酵至兩倍大，然后手指按入面團(tuán)時(shí)，基本不會(huì)很快反彈回來(lái)。這樣，第一次發(fā)酵就算完成了。若手指按入面團(tuán)“噗”一下就塌了，這便是發(fā)酵過(guò)度了。
【三】基礎(chǔ)發(fā)酵完成的面團(tuán)，拿出來(lái)徹底揉勻，排出所有氣泡。這樣整形后做出的饅頭表面才光滑，里面也更加均勻。面團(tuán)經(jīng)過(guò)餳發(fā)后，通常會(huì)變得稍軟。所以排氣揉勻時(shí)，可以適量加入一些干面粉。徹底揉勻后，就可以分塊整形了。
【四】整形好的饅頭，入蒸鍋前，要進(jìn)行二次發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間因溫度而不一樣。夏季這一過(guò)程大約20分鐘，冬季則要30-40分鐘。餳好的饅頭生坯，拿著明顯會(huì)比發(fā)酵前輕，這樣就可以了。至于在蒸的時(shí)候是涼水上鍋還是熱水上鍋，很多人爭(zhēng)論過(guò)這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)很簡(jiǎn)單。涼水上鍋，中火蒸的目的是使得饅頭在涼水燒開(kāi)的過(guò)程中慢慢加熱，酵母進(jìn)行最后的充分發(fā)酵，這樣蒸出饅頭會(huì)很松軟。若二次發(fā)酵充分了，則需要在鍋里的熱水燒開(kāi)后，直接放入饅頭，大火蒸就可以了。尤其是夏季，本身饅頭生坯發(fā)酵就快，發(fā)酵好后再?zèng)鏊脲?，慢慢燒開(kāi)水，中間又會(huì)經(jīng)歷慢慢的發(fā)酵過(guò)程，蒸的饅頭勢(shì)必發(fā)酵過(guò)頭，造成過(guò)分的松軟。這同樣不好吃。所以，要衡量饅頭生坯本身的情況，非死板而做。至于蒸制的時(shí)間，根據(jù)饅頭的大小不同而不同，稍大些的饅頭25分鐘左右。小一些的15-20分鐘。按規(guī)定的時(shí)間蒸好關(guān)火后，別急于出鍋。再燜3-5分鐘會(huì)更好。
