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2012/2/8 16:05
小貼士：
1、新鮮酵母，如果沒有的話，可以用同量的干酵母代替。新鮮酵母有一種獨特的釀香，用它來做面食，組織和口感都更勝一籌。
2、關于揉面，最近有很多朋友問揉面和發(fā)酵的關系，其實，面團能不能發(fā)起來，與揉面的程度無關，發(fā)酵只與酵母的活性有關！低溫，高糖，高油等條件都會抑制酵母的活性，導致或者發(fā)酵很慢，或者發(fā)酵受限。而揉面，只是決定了面團中面筋組織的數量，這會影響到成品的組織，是粗糙還是細膩。多揉面，會幫助面團形成更多的面筋組織，發(fā)酵以后可以使面團形成更好的網絡組織，發(fā)酵更香醇。所以說，揉面，只與成品的組織和風味有關，與能否發(fā)酵起來無關。
這款火燒的面團，我除了揉面，還用了象做面包那樣摔面團的方式，當然了，發(fā)酵完完后也要反復揉面至切面細膩無孔洞狀，實踐證明，任何一份功都不是白費的，組織非常柔軟綿密。
3、堿，如果你介意，完全可以不用，但少用一點，卻能起到增香的作用。
4、用叉子扎透面餅，是為了透氣，以免烙制的過程膨脹太大。
5、這種火燒，可以干烙，不用抹油，但我每次都少刷一點油，這樣烙出來的表皮顏色好看口感脆韌，油不需要多，鍋底用紙蘸油擦一下，翻面之前頂面用油刷一下即可。
6、烙制的火候和時間，根據你的面餅厚度而定。
這種火燒，可以象＂肉夾饃＂那樣夾入一些小燉肉，我沒燉肉，做了口味稍重的“辣椒孜然炒肉”，也非常好吃。
