2012/2/8 17:58

第三部分：做蛋黃糊和混合部分/烘焙與脫模部分

1、挑1/3蛋白糊到蛋黃糊里面上下前后左右切拌均勻。再將蛋黃糊倒入蛋白糊中切拌均勻；

2、將面糊倒入6寸活底模具中。2/3高度左右。端起模具，在桌子上輕磕幾下，震去氣泡；

3 入預(yù)熱好的烤箱，165度45分鐘，放下層，上下火；

4 烤好后倒扣在烤架上晾涼，涼后脫模；先用刀插入模具四周轉(zhuǎn)一圈，讓蛋糕體和模具四周脫離，后再用刀削去蛋糕底上的模具底，蛋糕就脫模完成了。

注意事項(xiàng)有很多哦，一定要仔細(xì)看，全部掌握了就能1次做成功：

1、面粉一定要過篩，不然會有大顆粒；

2、蛋白蛋黃分離后，蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發(fā)，雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時候最容易打發(fā)；

3、蛋白打發(fā)是成功的關(guān)鍵。打蛋白分5步：

A、魚眼泡狀：用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細(xì)砂糖；

B、呈較粗泡沫：繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打；

C、表面出現(xiàn)紋路：到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖；

D、濕性發(fā)泡：繼續(xù)打，蛋白能拉出彎曲的尖角，已到濕性發(fā)泡的程度；

E、干性發(fā)泡:繼續(xù)打，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明打好拉。

4 、打蛋白的速度是從一開始的低速到后來的高速。這樣也可以更好的打發(fā)。在蛋白中加一點(diǎn)點(diǎn)塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發(fā)的。檢查自己的打蛋器上有沒有沾水，有水肯定打發(fā)不了；

5、兩種面糊拌在一起的時候一定不可以轉(zhuǎn)圈圈哦，不然會消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了；

6、倒入蛋糕模具的時候，端起來輕扣幾下，可以排出面糊里的氣體；

7、烤好倒扣是為了減少回縮程度。