客戶端
2012/2/8 18:07
關(guān)于開(kāi)酥類(lèi)的烘焙品種，制作時(shí)對(duì)溫度的要求很高，過(guò)熱的溫度會(huì)導(dǎo)致制作時(shí)的失敗。而這一點(diǎn)對(duì)于新手來(lái)講由其重要，因?yàn)橹谱鲿r(shí)手法的生疏會(huì)延長(zhǎng)整個(gè)操作過(guò)程，黃油的融化導(dǎo)致你更加的手足無(wú)措，所以，如果說(shuō)悶熱的夏天最適合做土司的話，那么，寒冷的冬天就更加適合開(kāi)酥類(lèi)的制作了.....
酥皮原料：
（高粉180、低粉45、冰水105、全蛋液15克、黃油30克、糖10克）裹入油160（片黃）。
布丁餡原料：
牛奶100克、玉米淀粉5克、低粉8克、糖20克、蛋黃12克、黃油7克。
其它：罐頭黃桃適量。
烘焙火力：220度上下火中層5-8分鐘轉(zhuǎn)150度20分鐘。
做法：
1、酥皮原料除裹入油外全部混合，加冰水?dāng)嚢琛?/P>
2、攪拌至面團(tuán)表面光滑后入冰箱冷藏靜置30分鐘。
3、將片狀黃油敲打成大小合適的薄片。
4、取出面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形。
5、放上片黃（正好是2/3位置）。
6、從1/3處折疊成3折。
7、捏緊收口處。
8、將面團(tuán)再次搟成長(zhǎng)方形薄片（可以用刀裁掉邊緣多余部分）。
9、從兩側(cè)向中間對(duì)折（疊被子）。
10、折疊成四折后入冰箱冷藏20分鐘重復(fù)步驟8-9兩次。
11、將布丁餡原料混合上火邊加熱邊攪拌成粘稠糊狀后離火晾涼備用。
12、將折疊好的面團(tuán)搟成約0.4cm厚的薄片。
13、松弛15分鐘后分割成8X8cm的正方形。
14、用刀在四個(gè)角切口。
15、向中間對(duì)折捏緊（可以蘸少量蛋液或清水）。
16、在中間擠上做好的布丁餡。
17、放上黃桃果肉表面刷蛋液后入烤箱烘烤完成。
碎嘴嘮叨：
1、使用冰水混合可以降低面團(tuán)的韌性，便于后期的開(kāi)酥操作。
2、這里總共做了一次三折，三次四折，初學(xué)者可以降低折數(shù)（三個(gè)三或兩個(gè)四），但每次折疊后要松弛約20分鐘來(lái)降低面團(tuán)韌性。
3、制作時(shí)要保證裹入油的軟硬度和面團(tuán)的軟硬度一致，這樣才能達(dá)到較好的開(kāi)酥效果。
4、最后的烘烤先高溫使其快速膨脹，再調(diào)轉(zhuǎn)為低溫使其內(nèi)部成熟，這樣才能達(dá)到較好的成品效果。
5、烘烤中出油是正?，F(xiàn)象，但如果出油較多表示你搟制時(shí)油層保留較厚，不出油表示混酥了。
6、這款酥皮是開(kāi)酥類(lèi)的基礎(chǔ)練習(xí)，較好地掌握后可以進(jìn)行金磚，可頌類(lèi)的練習(xí)。
