2012/2/8 17:14

平常禪 blog

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轉(zhuǎn)化糖漿

原料：

糖800克、水300CC、新鮮檸檬：2個(gè)(檸檬汁6大匙)、小蘇打（1/8小匙，水1小匙）。

做法：

1、檸檬洗干凈外皮，切開(kāi)擠汁后，把檸檬切小塊。小鍋中放糖和水，大火加熱至糖溶化，轉(zhuǎn)小火，同時(shí)加檸檬汁、檸檬塊及白醋。小火一直煮到糖漿溫度為108度，立即離火；

2、小蘇打加水溶解后，倒入煮好的糖漿里，攪拌均勻即可關(guān)火。等糖漿完全涼后過(guò)濾到容器中，室溫密封保存。保存時(shí)間越長(zhǎng)，糖漿越香。

小貼士：

1、轉(zhuǎn)化糖漿是將蔗糖(雙糖)利用酸分解，在一定的溫度下，轉(zhuǎn)化為單糖(50%果糖及50%葡萄糖)，所以冷卻后，轉(zhuǎn)化糖漿就不會(huì)再結(jié)晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小蘇打的目的，是為了中和糖漿的酸性。

2、糖漿濃度和溫度是直接相關(guān)的，溫度越高，糖漿濃度越高。糖漿顏色和開(kāi)始煮制時(shí)加入的水量密切相關(guān)，加入的水越多，最后成品顏色越深(因?yàn)榧訜岬臅r(shí)間越長(zhǎng))。如果希望糖漿的顏色淺，開(kāi)始煮制時(shí)只加入200CC水就行了。水也不能太少，水越少糖漿升溫越快，可能還沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化就到溫度了。

3、如果糖漿冷卻后，底部有結(jié)晶，說(shuō)明沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化。可以再加些酸(如果檸檬汁或白醋)重新再加熱至108度就可以了。如果冷卻后的糖漿太硬太濃，可以加點(diǎn)水重新煮開(kāi)即可。不過(guò)重復(fù)煮過(guò)的糖漿顏色會(huì)變深。

4、如果沒(méi)有檸檬，全部用白醋代替也可以，不過(guò)用檸檬煮出的轉(zhuǎn)化糖漿比較香。

5、熬煮糖漿時(shí)一定要小火。

6、糖漿保存時(shí)間越長(zhǎng)越香。糖漿的防腐很強(qiáng)，可以一次多熬一些，放到第二年使用也沒(méi)有問(wèn)題。

7、我沒(méi)有溫度計(jì)，是用筷子挑起一些糖漿，立即投入冰水中，糖漿結(jié)成軟珠就關(guān)火。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100b3mc.html