2012/2/8 12:25

美味茄鲞

【原文摘錄】

出自《紅樓夢(mèng)》第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說(shuō)：“別哄我，茄子跑出這味兒來(lái)，我們也不用種糧食了，只種茄子了。”

這道菜的做法，書(shū)中進(jìn)行了較為詳細(xì)的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說(shuō)：“把才摘下來(lái)的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是?！?span id="hgfdv7w" class=olive>[美食中國(guó)]

【考證分析】

茄子又名落蘇、昆侖瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無(wú)毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內(nèi)含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經(jīng)烹調(diào)可做出多種菜式?！盖仰摺褂们炎幼鲋髁吓湟愿鞣N干果，營(yíng)養(yǎng)極為豐富。成菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。

“茄鲞”是《紅樓夢(mèng)》中寫(xiě)得最為詳實(shí)的一道菜，劉姥姥吃過(guò)之后說(shuō)：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來(lái)了！”說(shuō)明這道菜非尋常人家見(jiàn)過(guò)吃過(guò)?！蚌摺?，即是剖開(kāi)晾干的魚(yú)干，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌醋成干的片狀物?！扒仰摺保?dāng)是切成片狀腌醋的茄子干。

【制作方法】

主料:茄子500克、斑鳩肉100克。

配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個(gè)。

調(diào)料 :花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水淀粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥姜蒜各適量。

1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。

2、將斑鳩肉用水洗凈，瀝干水份，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。

3、將各種干果去皮用油炸酥脆。水發(fā)香菇、鮮蘑、豆腐干、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。

4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。

5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐干、紅綠青椒及各種干果仁，澄去油后，鍋內(nèi)留少許底油，將蔥、姜片煸出香味后倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水淀粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。