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中華名菜之味

2012/2/8 15:35

味指五味和風(fēng)味,是中華名菜之魂。

中華名菜講究色、形、香、味、滋、養(yǎng)。其中味處于核心的地位。再好的東西沒有味也是人所不愿吃的,再好的味老沒有變化也使要吃膩的,創(chuàng)制中華名菜的關(guān)鍵技藝主要是為味服務(wù)的,因此味是主要矛盾,是矛盾的主要方面。鑒賞中華名菜的核心標(biāo)準(zhǔn)就是看她有沒有味,味道如何,是否純凈、有無變化、組合技巧等等。

什么味是最美的呢?味美的標(biāo)準(zhǔn)是什么?一般認(rèn)為自然之味是最美的,是美的標(biāo)準(zhǔn)。古人認(rèn)為知味必須以淡味和本味為至味。所謂至味就是真味,是自然味,是味的基礎(chǔ),其他味是人為可造的,隨心所欲,巧奪天工,曲意奉承,掩蓋真相。原味主義派追求味的本意,追求味的真善美,以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度對待味,是最高境界的探索者。

《道德經(jīng)》中寫道:“五味令人口爽?!彼莻麛〉囊馑?,味多味厚,容易亂口傷胃。明代陳繼儒在《養(yǎng)生膚語》中寫道:“日常所養(yǎng),一賴五味,若過多偏勝,則五臟偏重,不唯不得養(yǎng),且以伐矣。試以真味嘗之,如五谷,如菽麥,如瓜果,味皆淡,此可見天地養(yǎng)人之本意,至味皆在淡中。今人務(wù)為濃厚者,殆失其味之正邪?”

明代陸樹聲在《清暑筆談》中寫道:“都下庖制食物,凡鵝鴨雞豚類,永遠(yuǎn)料物炮炙,氣味辛濃,已失本然之味。夫五味主淡,淡則味真。昔人偶斷羞食淡飯者曰:今日方知真味,向來幾為舌本所瞞?!?

李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道:“五味入胃,喜歸本臟,有余之病,宜本味通之?!?

清代美食家袁枚在《隨園食單.火候須知》中寫道:“甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不侯(侯加月字旁)?!笔挂晃锔鳙I(xiàn)一性,一碗各成一味?!坝形墩呤蛊涑觯瑹o味者使其入。”

由上可見,對味的制約、調(diào)和、選擇是創(chuàng)制中華名菜過程中不可忽視的要點(diǎn),也是最難掌握的技巧,對味的操縱不是簡單的靠各種技術(shù)手段,而是要進(jìn)到較高的思想境界。

古人還認(rèn)為:“食無定味,適口者珍?!边@句話也是千真萬確的,有的人吃菜必須要放辣椒,而有的人吃菜始終離不開醋,寧波人愛吃腐敗得臭不可聞的咸菜,吃的時(shí)候卻覺得有比蘭芝還香的氣息、比肥肉鮮魚還美的味道。凡此種種,均因人而異,所以說對味的認(rèn)識(shí)由來已久,雖觀點(diǎn)不同,但基本精神是一致的,那就是“看菜下飯”,根據(jù)民俗、地理、環(huán)境、時(shí)間、材料、器皿等創(chuàng)造出不同的風(fēng)味,一句話,根據(jù)需要、吃的對象來創(chuàng)造各自喜歡和適宜的口味。

綜上所述,優(yōu)選用料決定了味的基礎(chǔ),料不對則味不對;巧妙加工決定了味的豐富多樣性;多種的烹調(diào)手段創(chuàng)造出千變?nèi)f化的口味;重視五味和風(fēng)味則決定了味的形成目標(biāo)。說到底,中華名菜是圍繞著對味的認(rèn)識(shí)不斷升華而不斷創(chuàng)新和發(fā)展的。

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