2012/2/8 15:39

“布丁”是外來(lái)的名詞，我們經(jīng)常把結(jié)凍的點(diǎn)心都稱(chēng)為“布丁”，其實(shí)依英文的字義“布丁”可以下列幾個(gè)專(zhuān)有名詞來(lái)分類(lèi)：

布丁（Puddings）

牛奶雞蛋布?。–ustard）

果凍（Bavarois or Bavarian）

幕斯（Mousses）

以上四種成結(jié)凍形態(tài)的點(diǎn)心具有共同的特點(diǎn)，就是都不含面粉，除非在配方中使用少量的面粉作為膠凍原料，以下說(shuō)明其間的差異。

一，布丁（Puddings）

主要的膠凍原料是玉米淀粉（Cornstarch），除了玉米淀粉也有用樹(shù)薯淀粉（Tanioca），但是兩者性質(zhì)不同。使用玉米淀粉所做的布丁冷卻后成結(jié)凍狀態(tài)，可用刀子切割成型狀象豆腐一樣的整塊挺立；而用樹(shù)薯淀粉做膠凍原料時(shí)，布丁的性質(zhì)較軟，只是將液體原料凝結(jié)一齊而無(wú)法挺立。所以許多師父做布丁派（Cream Pai）時(shí)喜歡把玉米淀粉和樹(shù)薯淀粉一起使用，這樣做出來(lái)的布丁派餡較柔軟而帶流性。

煮的布丁多用于做派、面包的內(nèi)餡：布丁用在餐點(diǎn)上時(shí)可分烤和煎的兩種，煮的通常被稱(chēng)作奶油布丁，多數(shù)用在熟派皮熟派餡的單皮派中，把布丁煮好后趁熱倒在烤好的派皮中，冷卻后即凝結(jié)成布丁。面包店經(jīng)常使用這種布丁做甜面包的餡子，稱(chēng)做布丁面包，也有用來(lái)做丹麥面包和奶油空心餅的裝飾和夾心。不同的奶油布丁用在甜面包的內(nèi)餡時(shí)，因玉米淀粉的凝結(jié)性不夠堅(jiān)實(shí)，配方中的玉米淀粉需以一部分或全部的低筋面粉代替。

烤布丁常做餐后甜點(diǎn)：烤的布丁多數(shù)為餐廳或大眾伙食團(tuán)所采用。就如同制作大的戚風(fēng)卷一樣，需使用高邊的平烤爐來(lái)烤，為了防止布丁的底部在烘焙時(shí)焦糊，所以烤盤(pán)進(jìn)爐時(shí)底部必須墊一個(gè)大烤盤(pán)而且加水至內(nèi)盤(pán)的一半的高度，爐溫一般在180℃左右，烤焙時(shí)間在20~25分鐘。測(cè)試布丁有無(wú)烤熟可用手指輕輕在中心部位測(cè)試，如有結(jié)實(shí)感則表示可以出爐，這種烤的布丁最常見(jiàn)于餐廳中，面包布丁（Bread Pudding）、米飯布丁（Rice Pudding）和蛋糕布?。–abinet Pudding）三種最受歡迎（注：蛋糕布丁的主原料通常是用每天賣(mài)不完的蛋糕，切成薄片鋪在烤盤(pán)底部，待倒入布丁餡后再加入切丁的舊蛋糕，改頭換面變成另一種新產(chǎn)品，為賣(mài)不完的蛋糕創(chuàng)造極高的剩余價(jià)值，省去浪費(fèi)）。

烤的布丁多數(shù)是吃完主餐后當(dāng)點(diǎn)心供應(yīng)，布丁表面并淋上不同的烤汁（Sauce）更增美味。為了提高品質(zhì)、增加好的口感，膠凍原料通常使用雞蛋代替玉米淀粉。這類(lèi)烤的布丁不適宜作為面包房的產(chǎn)品使用。