2012/2/8 18:24

要點(diǎn)之三：下油鍋使雞蛋升華

最好用圓底厚壁的鐵炒鍋，不但能補(bǔ)鐵，更重要的是他延鍋壁方向的導(dǎo)熱能力強(qiáng)，使鍋內(nèi)受熱均勻。
鍋中倒和雞蛋一樣多的食用植物油 (千萬不要用動(dòng)物油，不但膽固醇高，而且菜有點(diǎn)涼時(shí)會(huì)很膩) ，等植物油熱到似乎要有青煙冒出來時(shí)，把雞蛋毫不猶豫地倒入。

注意：1、倒雞蛋前，把油鍋搖一搖，讓油敷滿鍋底，這樣就不會(huì)讓雞蛋粘在鍋壁上，進(jìn)而烤糊了。
2、油不可過熱，但是應(yīng)該比一般炒肉要更熱一點(diǎn)。
3、不可把雞蛋倒在油中央，要延著油和鍋壁的邊緣大量倒入。
4、雞蛋入鍋后要立即用鏟子或筷子快速攪動(dòng)雞蛋，讓被包裹在已經(jīng)成形的雞蛋炒塊中的液體雞蛋不斷流出來，從而讓所有雞蛋都吸收足油脂，都受到油的高熱。

錯(cuò)誤觀念：油可以少放一點(diǎn)。雞蛋的嫩不嫩和香不香都在于高熱油脂是否浸透的足。只要您按照這里介紹的要領(lǐng)去實(shí)踐，雞蛋的確可以很好地吸收一倍的食物油。

要點(diǎn)之四：番茄汁水的滋潤

當(dāng)鍋里已經(jīng)沒有油水了，雞蛋也已經(jīng)變態(tài)完畢，這是把切成薄片的番茄倒入鍋中(倒入前可以擦一下打雞蛋的碗)，用鏟子攪拌幾下。這時(shí)重要的是抓緊時(shí)間用鏟子盡可能地把雞蛋搗成小塊，搗幾下，再攪拌幾下，如此反復(fù)幾輪，直到雞蛋已經(jīng)成為2－3CM的碎塊，并且和番茄均勻混合在一起。

注意：

1、番茄要切得薄，但是片要大。

2、番茄的蒂要除去。

3、番茄不必要去皮。

4、切番茄時(shí)的汁水也加入。

錯(cuò)誤觀念：反正要下鍋，番茄切成塊狀也可以。我沒什么好說的，您其實(shí)吃水煮雞蛋和生吃番茄會(huì)更省事的。

要點(diǎn)之五：不要多此一舉

當(dāng)鍋中的番茄似乎開始變軟并且出汁水時(shí)，果斷關(guān)閉爐火。加入適量食鹽，攪拌，盛盤。

注意：先關(guān)火，并且最后出鍋時(shí)才加鹽，正是番茄炒蛋的一個(gè)密技。您會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)您把菜端到桌上，再去把BF叫來時(shí)，番茄剛好釋放出了足夠的、恰到好處的、味道純正的新鮮汁水！

錯(cuò)誤觀念：在出鍋前再做點(diǎn)什么。可憐的人，總不能放心這就是一道美食的全部，還想著怎樣再錦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把雞蛋搗得稀爛、讓番茄熟透些……