2012/2/8 18:24

三．拍粉掛糊

制作拔絲菜的原料，須先經(jīng)油炸再行拔絲。油炸時(shí)，有的原料無(wú)需拍粉掛糊，如一些干果和根莖類原料；有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類原料。這是因?yàn)樵蟽?nèi)部水分經(jīng)油炸后，并不能將其全部炸干，而進(jìn)入糖液中拔絲時(shí)，水分會(huì)析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來(lái)。所以對(duì)含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對(duì)含水量低的原料，則可以不掛糊。

烹調(diào)中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們制作拔絲菜，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性和成菜要求去選定。但須注意：對(duì)于表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應(yīng)當(dāng)拍一層干粉，讓其吸收表面的一些水分，同時(shí)也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。不過(guò)無(wú)論使用那種糊，調(diào)制時(shí)都切忌攪打上勁，因?yàn)楹坏┥蟿帕耍媳愫茈y掛勻。

四．炸制

炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的干果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸；而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。對(duì)于掛糊的原料，一般都會(huì)分兩次油炸，第一次應(yīng)以六成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。

炸制時(shí)，掛糊的原料應(yīng)分散下鍋，以防原料粘結(jié)到一塊，待原料表面結(jié)殼發(fā)硬時(shí)再翻動(dòng)，以免脫糊。炸制時(shí)還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)迅速撈出，以免炸煳。

五．炒糖漿

炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，這里筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。

水炒法 這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。

方法是：將白糖、水放入炒勺內(nèi)，置小火上，用手勺輕輕地?cái)嚦粗涟滋侨芑⑵鸢咨菽瓡r(shí)，還要繼續(xù)炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個(gè)時(shí)候才可以下料拔絲。

水炒法的優(yōu)點(diǎn)是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細(xì)而長(zhǎng)，甜味純正，無(wú)油膩味。缺點(diǎn)是：由于熬糖時(shí)間較長(zhǎng)，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時(shí)還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。

水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類原料。

油炒法 這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地?cái)嚦?，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時(shí)，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。

油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：炒糖速度快，能縮短炒制時(shí)間，延長(zhǎng)拔絲時(shí)間，出絲綿長(zhǎng)，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點(diǎn)是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過(guò)大、油溫過(guò)高，那糖漿很快會(huì)變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。