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如何做魚做得更“鮮”?

2012/2/8 18:33

鯉魚兩側(cè)皮下各有一條像白線的筋,在烹制前要把它抽出,因為它不僅魚腥味極重,而且屬強發(fā)性物,即發(fā)物,不適合某些病人食用。抽白筋時,應(yīng)在魚鰓處和尾部約1寸處,橫切一刀至脊骨為止;再用刀從尾向頭平拍,使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出,用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋;然后用同樣的方法再抽出另一側(cè)的白筋。

如何做魚做得更“鮮”?

2、江河魚和湖水魚:

江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中,所以鱗片薄,呈灰白色,光澤明亮;烹制出的菜肴味鮮美,略帶甜味。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中,所以鱗片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用時有較濃的泥腥味。

3、去除苦膽的苦味:

宰魚時如果碰破了苦膽,魚肉的味道會發(fā)苦,會難以入口。不僅如此,魚膽不但有苦味,還有毒性,經(jīng)高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。不過,用酒、小蘇打或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此,在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇打或發(fā)酵粉,再用冷水沖洗干凈,苦味便可消除。

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