2012/2/8 18:29

燒魚(yú)：不要早放姜

做魚(yú)時(shí)放姜為的是去除魚(yú)的腥味。究竟什么時(shí)候放姜去腥效果最好呢?實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)魚(yú)體浸出液的PH值為5~6時(shí)，放姜去腥效果最好。如過(guò)早放姜，魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用。所以，做魚(yú)時(shí)，最好先加熱稍煮一會(huì)兒，等到魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固了，再放姜，即可達(dá)到除腥的目的。

面粉：除去油腥味

把炸過(guò)魚(yú)的油放在鍋內(nèi)燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然后將鍋端離火，抓一把面撒入熱油中，面粉受熱后糊化沉積，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

濕淀粉：除去油腥味

把炸過(guò)魚(yú)的油燒熱，經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后，再淋入一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿。因濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi)，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著的淀粉泡即可。