2012/2/8 18:26

菜譜，一般分三個部分，即原料、做法及心得。如何按照菜譜做出適合自家口味的菜肴呢？

關于原料

原料名稱：原料的名稱很難統(tǒng)一，通常因地域的不同而有不同的叫法，比如苦瓜，有時會被叫作涼瓜；烏賊，有時會被叫作墨斗魚或墨魚等。以后本站會陸續(xù)發(fā)表一些文章介紹關于原料的常識幫助大家將菜譜上的原料名稱與您的習慣叫法聯(lián)系起來。

原料用量：往往是通過操作者的多次實踐得出的，有估算的成分。在按菜譜操作時，一般原料(主要指調味料)的用量，并非是一成不變的。因原料質地的不同、火候掌握的分寸及各家各戶不同的口味偏愛，據(jù)實際情況增減。

輔料：有些是起點綴裝飾作用，實在沒有，也并不強求。

調味料：菜譜上的調味料有時家里沒有或不合你的口味，可以根據(jù)其特性更換。比如你不愿意吃味精，不放也罷，改用雞粉代替可能會更好。

關于做法

做法，即菜肴的制作過程。本站提供的菜譜并不一定出自專業(yè)廚師之手，所以對原料的切配和油溫的高低，多用“切絲”、“切成段”或“大火”、“小火”等通俗用語。

刀功：手巧者當然能切細點、漂亮點，手藝不精，自己吃，切粗點也無所謂。

用火：用炸、溜、爆、炒等方法烹調的菜肴，應該用大火；煎、煮、燒則應用中火；燉、燴、燜應用小火。