2012/5/1 16:26

洋快餐遭遇信任危機(jī)

麥當(dāng)勞肯德基味千拉面連曝食品問題

誰糟踐了洋快餐

麥當(dāng)勞炸雞翅里被指吃出活蛆蟲，漢堡原料面包遭遇"暴曬門"；肯德基深陷"豆?jié){門"，之后又被指炸雞油4天徹底換一次；因拒開發(fā)票而被指偷漏稅；日本味千拉面用濃縮液勾兌湯底，給顧客擺蟲子宴……洋快餐的餐桌上近期暴露出一系列問題，使其遭遇了空前的誠信危機(jī)，成為眾矢之的。

客觀地講，洋快餐登陸中國大陸20多年來，以其規(guī)范的品質(zhì)、統(tǒng)一的口味給消費(fèi)者留下了深刻的印象。因此，當(dāng)出現(xiàn)一些瑕疵時(shí)，人們往往認(rèn)其為"偶發(fā)"而不以為然。但最近一段時(shí)間，這種"偶發(fā)"似乎越來越頻繁，其背后是否潛藏著某種必然？為了尋求其中答案，本報(bào)記者采訪了業(yè)內(nèi)人士和消費(fèi)者，做了較為深入的調(diào)研。

高溫油炸作擋箭牌？

麥當(dāng)勞炸雞翅里居然吃出活的蛆蟲？這聽起來有點(diǎn)不可思議。近日在微博上流傳的湖南公共頻道的視頻報(bào)道顯示，長沙市一名男童吃麥當(dāng)勞的雞翅套餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)骨中爬出多條活蛆蟲。麥當(dāng)勞方面則表示，在高溫油炸下存在活蟲的可能性為零。

麥當(dāng)勞在一份公開聲明中作了回應(yīng)：麥當(dāng)勞所有食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)和制作都有嚴(yán)格的規(guī)定。麥當(dāng)勞的雞翅的保存溫度為-18至-23攝氏度，雞翅烹飪時(shí)雞翅內(nèi)部溫度則按要求須達(dá)到74攝氏度以上，在上述環(huán)境下，在雞翅中存在活蟲的可能性為零。

為了檢驗(yàn)這條新聞的可信性，記者決定親自下廚做個(gè)小小的實(shí)驗(yàn)，看看活的昆蟲在油炸的環(huán)境里能否存活。

記者從超市里買來速凍餃子，取出一個(gè)掰開，又逮了兩只昆蟲放到餡里，然后往鍋里倒進(jìn)食用油，打開灶火，待油煙升起后將餃子放入，然后開始計(jì)時(shí)。10秒鐘過去了，兩只昆蟲依然活著；20秒后，餃子皮開始變焦，但里面的昆蟲依然活躍；記者繼續(xù)翻煎，30秒后，餃子皮變軟、起泡，油開始浸入餃子皮當(dāng)中，餃子皮開始焦黃，兩只昆蟲依然活躍；大約100秒以后，滾燙的油滲入到冰凍的餡里，昆蟲的生命體征開始變?nèi)?；大約140秒后，兩只昆蟲全都死亡了。

通過以上實(shí)驗(yàn)證明，在冷凍的食品里放入昆蟲，即使下油鍋煎炸，如果煎炸的時(shí)間不夠，或者油溫不夠，昆蟲都有存活的可能。

另外，一位做了多年廚師的康先生對(duì)本報(bào)記者表示，"在高溫油炸下存在活蟲的可能性為零"的說法不具有說服力，他舉了一個(gè)形象的比方，在電視劇《闖關(guān)東》里，朱開山為客人油炸冰棱子，表面裹著的面被炸得焦黃了，可里面的冰棱子還是冰凍的。另有報(bào)道分析，麥當(dāng)勞稱，冷庫環(huán)境有零下18度，但是肉的中間是達(dá)不到這個(gè)溫度的，有時(shí)候只有10度或者0度，同時(shí)冷庫里面的溫度也不均勻，而冷藏運(yùn)輸車內(nèi)的溫度有零下10度已經(jīng)很好了。在卸貨的過程中，如果雞翅放置時(shí)間久了，解凍了一段時(shí)間，后面油炸的時(shí)間又不夠，里面的寄生蟲就可能存活。

為了謹(jǐn)慎起見，記者又致電麥當(dāng)勞（中國）有限公司有關(guān)部門，向有關(guān)負(fù)責(zé)人敘述了上述實(shí)驗(yàn)的情況。這位不愿透露姓名的負(fù)責(zé)人表示，記者上述實(shí)驗(yàn)的結(jié)果科學(xué)性有待考證，因?yàn)榧彝N房的環(huán)境與麥當(dāng)勞餐廳后廚的環(huán)境并無可比性，比如在家庭廚房的油鍋里煎炸，就有可能存在油溫不恒定的問題，而麥當(dāng)勞餐廳后廚的煎炸設(shè)備能夠保證油溫的恒定。

這位負(fù)責(zé)人同時(shí)強(qiáng)調(diào)，麥當(dāng)勞雞翅出現(xiàn)活蛆蟲的概率為零，因?yàn)辂湲?dāng)勞所用雞翅從基礎(chǔ)加工到途中運(yùn)輸，再到進(jìn)入餐廳后廚，都是全程密閉式冷鏈運(yùn)輸，即全程都控制在零下18度以下，所以在流程上就保證不會(huì)被污染。在進(jìn)行煎炸時(shí)也是批量進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)操作，在這種情況下，如果真的有污染發(fā)生的話，肯定不會(huì)只污染一兩只，但那天去麥當(dāng)勞餐廳就餐的顧客很多，其他顧客都沒有發(fā)現(xiàn)有活的蛆蟲。

記者為此又致電食品學(xué)專家范瑞，范瑞指出，任何企業(yè)從安全角度看都會(huì)存在問題，只是概率高低的問題，好的企業(yè)發(fā)生的概率低，但是沒有絕對(duì)的零。他指出，食品企業(yè)不排除會(huì)發(fā)生漏檢的行為，有的問題通過外觀測(cè)試未必能發(fā)現(xiàn)。例如雞翅冷凍后解凍、油炸，表面是沒有問題，但是如果中心的溫度不夠高，蛆蟲炸不死也有可能。

范瑞指出，熟食肉制品的中心溫度必須要達(dá)到65度以上，一般的微生物、致病菌就被消滅了。現(xiàn)在沒有辦法知道麥當(dāng)勞員工當(dāng)天的操作有沒有按照規(guī)程來，假如油炸雞翅的中心溫度只有65度，不排除有蟲子存活的可能性。很多微生物在冷凍條件下休眠，不會(huì)致死，在屠宰的過程中，或清洗冷凍過程中，雞翅也可能會(huì)受到污染。雞翅炸太久了風(fēng)味就有影響，比較干，餐廳會(huì)控制油的溫度和炸的時(shí)間。同時(shí)，餐廳在高峰期為了提高出貨速度，加快流程放棄章程的要求，炸的時(shí)間不夠，也有可能造成雞翅中心溫度不夠，導(dǎo)致寄生蟲等存活，這都是有可能的。