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2012/2/8 14:22
餐桌上的返璞歸真菜--臘肉炒山蕨
早春二月，蕨便鉆出了地面，挺立在泥土之上。
山蕨表皮布滿細(xì)細(xì)的棕色茸毛，近似花苞的莖干頂端一般縮卷著，古詩形容其如小兒拳，這可能就是蕨另稱 “龍爪菜”的由來。
山蕨表皮還覆有層白霜似的物質(zhì)，我一直不知道這層霜似物質(zhì)的生物定義是什么，猜測(cè)它有可能是植物身體的保護(hù)色。這層淡淡的白霜使山蕨顏色接近了灰蒙的土壤，而與生長(zhǎng)環(huán)境融為一體，它掩蓋住了山蕨翠紫的原莖色，但沒遮蔽住山蕨此時(shí)昂然的生命氣質(zhì)。
山蕨不像其它野菜，喜歡勾肩搭背地緊緊擠在一塊，它們之間總相隔著一段或長(zhǎng)或短的矩離，彼此靜靜生長(zhǎng)。山蕨亭亭直立在雜草叢，不卑不亢的靜默狀態(tài)會(huì)使我想到竹，山蕨該當(dāng)是野菜蔬中的竹君子。
江西山區(qū)人習(xí)慣把“采山蕨”說成“討山蕨”。這個(gè)“討”字隱含著山區(qū)人對(duì)自然的敬畏，哪怕是想得到一簇小小的野菜，也是滿懷謙恭之情。
清明節(jié)是山蕨青年與中年的分界線。清明后的山蕨漸漸變老，苦味明顯加重，再不合適食用了。
當(dāng)越來越多的人吃膩了大魚大肉，山蕨這類野菜又成了餐桌上的香餑餑，采摘山蕨也成了一種對(duì)返璞歸真的田園生活向往的表達(dá)。
原料：山蕨、臘肉、青紅椒、蒜、姜。
調(diào)料：料酒一湯匙、糖、鹽、味精適量。
做法：
1、用手把山蕨的老根部和莖葉端掐去，只取中間直干，再折成寸短段；
2、青紅椒切絲，臘肉切絲，姜蒜剁成末；
3、先在鍋中燒開水，山蕨入沸水焯下，撈出瀝干水；
4、熱鍋倒油燒至6成熱，先下臘肉炒香，接著下姜蒜末炒香（把臘肉用鍋產(chǎn)移到鍋一邊）；
5、倒下山蕨翻炒一會(huì)，放料酒、糖、鹽調(diào)味翻炒勻；
6、最后下青紅椒絲，撒味精炒勻，即可裝盤。
注：
1、蕨菜享有“山珍之王”美譽(yù)，是一種長(zhǎng)壽保健和防癌食物。
2、臘肉在江西家常炒菜中主要起調(diào)味增鮮作用。
