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咸燒白-白肉煮法要訣

2012/2/8 14:15

雙魚化石的多面生活
雙魚化石的多面生活 blog
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咸燒白-白肉煮法要訣

川菜中蒜泥白肉、咸燒白、甜燒白以及回鍋肉那都是鼎鼎有名的。這幾道菜用料都是要選肥瘦相宜的部位,回鍋肉和蒜泥白肉選的是豬后腿的二道腿子肉,咸燒白和甜燒白一般選用五花肉的比較多。單是五花肉,也是因部位不同而優(yōu)劣有別,那種一層肥一層瘦達到五層的,基本是可遇不可求,我一直懷疑最好的那一塊老板給留給了熟人或者有餐廳高價預(yù)定了,據(jù)說一頭豬最好的五花肉總共不過兩三斤,試想,哪里是輕易買得到?這幾道蜚聲食壇的川菜都離不開共同的一道工序,那就是肉在做成菜肴前都需要過水煮一次。這個肉的煮法,也是有一番講究。

一是要泡。買來的肉需要刮洗干凈,用鑷子夾去殘毛。然后用清水浸泡10幾分鐘。這一步為了漂去瘦肉中的血紅蛋白,使煮后的肉色澤白凈,同時也讓瘦肉吸收一點水分,防止煮后肉不細嫩。

二是給足配料,火候掌握好。正確方法是整塊肉放入水中,煮到半生半熟時切小塊,然后再入鍋煮到斷生。判斷斷生與否就是筷子能扎入肉皮,并且不冒血水。現(xiàn)在大城市里的肉簡直不堪下口,因為喂養(yǎng)方法和飼料不同,和農(nóng)村喂養(yǎng)的糧食豬相比,簡直天壤之別。沒有辦法,為了祛除肉腥味,需要添加一些香料來增添肉的的可吃性。

三就是原湯浸泡。煮好的肉不能馬上拎出來,一旦風(fēng)干,就柴了。煮好的肉用原湯泡著,吃的時候取出切片。一是瘦肉繼續(xù)吸收水分,另外也防止脫水。

經(jīng)過這三步的煮法,工程差不多完成一半,可以切入主題了。

咸燒白-白肉煮法要訣

原料:

五花肉、冬菜。

做法:

1、肉刮洗干凈后浸泡十分鐘。

2、依次加入花椒、姜蔥、八角、桂皮和香葉、丁香各很少。

咸燒白-白肉煮法要訣

3、倒入料酒,就可以開始煮了。

4、肉煮到半生熟時撈出切小塊,然后返回鍋中繼續(xù)煮著。

咸燒白-白肉煮法要訣

5、斷生后,撈取渣滓,原湯浸泡。

6、趁肉熱的時候,調(diào)好甜面醬和醬肉,用刷子反復(fù)給肉皮上色。

7、小火,少油。烙肉皮,直到肉皮出現(xiàn)焦黃上色為止。

咸燒白-白肉煮法要訣

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