2012/2/8 13:45

原料：

驢肉5000克。

調(diào)料：

花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。

做法：

1、將驢肉用清水清洗干凈，再浸泡5 小時(shí)；

2、將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然后放入涼水中過(guò)涼；

3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；

4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；

5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中；

6、再加入蔥段、姜片，燒開后煮約3 分鐘；

7、再將驢肉放入，然后用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5 小時(shí)，至酥爛為止；

8、然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

制作要訣：

1、驢肉必須是浸泡5 小時(shí)左右，以泡出血水為宜；

2、炒糖色時(shí)，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒(méi)有顏色，如同沒(méi)炒；

3、紅曲米炒時(shí)，一定要以煮至水很紅時(shí)為宜，可多煮幾次；

4、燉驢肉時(shí)，因時(shí)間長(zhǎng)，所以要看好火候，勤翻動(dòng)驢肉，以免糊鍋。若汁干可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛；

5、如驢肉較老，若煮制酥爛則需煮制時(shí)間延長(zhǎng)，以5小時(shí)為宜。

特色：

此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。