魚香肉絲的做法

2012/2/8 13:06

大菜的創(chuàng)意廚房 blog

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據(jù)說在北京（甚至全國）的家常菜館中，點(diǎn)菜率top10排第一名的是“魚香肉絲”。其實(shí)這個菜在四川也算是家喻戶曉、深受歡迎，但是好像總不如在四川以外的地區(qū)風(fēng)頭那么強(qiáng)勁，我也是在北京才常常吃到這個菜。

所謂“魚香肉絲”，就是用四川家常做魚的調(diào)料來炒肉絲，據(jù)說這個菜也是偶然產(chǎn)生。某年某月的某一天，一個煮婦看家里剩了些做魚的調(diào)料，主要就是泡辣椒、蔥姜蒜什么的，覺得怪可惜，就用來炒肉絲，結(jié)果老公一吃覺得味道不錯，后來又用這種方法來烹飪茄子、雞蛋等等。漸漸傳開后，深受人民群眾歡迎，便形成了四川菜中的一個重要味型——“魚香”型。

本是無意間的湊合，結(jié)果卻成就了一代經(jīng)典。

魚香肉絲之所以能打敗尖椒土豆絲、糖醋里脊、紅燒肉、溜肝尖等等家常菜群雄，獨(dú)占鰲頭，成為家常菜人氣冠軍，有幾個要素：1，價廉物美；2，有葷有素；3，下飯；4，色香味俱佳；5，無高脂肪、高膽固醇等材料，三高人士及減肥愛美人士可放心食用；6，可以在吃豬肉時對不可見之魚肉盡情想象，增加吃飯之樂趣。。。。。。

對于最后一點(diǎn)我深有體會，因?yàn)椴恢挂粋€人當(dāng)著一盤熱氣騰騰的魚香肉絲問我：“這個菜為什么叫魚香肉絲？！”我于是開始繪聲繪色地講那個勤儉持家的煮婦的故事，講完后，對方立馬夾一筷子魚香肉絲送進(jìn)嘴里，然后若有所思地品味，俄爾，驚呼：“真的有魚的味道！”

這種由調(diào)料的味道產(chǎn)生的味覺聯(lián)想真是強(qiáng)烈又豐滿，讓我想起某些人在燒素菜時喜歡扔進(jìn)鍋里一塊大料，那塊大料所散發(fā)出來的香味足以讓人聯(lián)想到“紅燒。。。肉，紅燒。。。排骨”，于是，蔬菜也能吃出肉滋味。

說到紅燒肉，同樣是經(jīng)典，卻沒有人對它吹毛求疵地挑剔，不象魚香肉絲：豬肉選什么部位？肉絲幾成肥幾成瘦、長短粗細(xì)？味道甜一點(diǎn)酸一點(diǎn)？芡汁厚一點(diǎn)薄一點(diǎn)？甚至配菜，應(yīng)該是什么都有正宗不正宗之說，甚至還在江湖上搞出好幾個版本來，也有很多餐館將魚香肉絲作為考核廚師的菜肴。。。。。。一個家常菜變得神圣無比、無限崇高，真讓人不敢說什么，就剩鼎禮膜拜了。

這也是魚香肉絲榮升點(diǎn)菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道“正宗”的是什么樣，人人都不敢在家做，做了也不敢說自己那叫“魚香肉絲”，于是去了飯館的人都忙不迭地點(diǎn)一個“魚香肉絲”：“倒要看看正宗的什么樣！”

正宗的“魚香肉絲”到底什么樣呢？其實(shí)當(dāng)初那個發(fā)明者做這菜的時候哪里會想到那么多，不過將就些剩余材料打發(fā)老公，沒想到后來的人給規(guī)定了那么多名堂。說到這里，我想起我一個開飯館的朋友講他請的四川廚子的故事，說那個廚子來他的飯館對他說，來北京后很多菜都不會做了，比如魚香肉絲，“在我們四川，是很簡單的菜，沒有北京這么講究！”