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神功未成-小煎雞

2012/2/8 13:04

大菜的創(chuàng)意廚房
大菜的創(chuàng)意廚房 blog
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小煎雞的關(guān)鍵在于芡汁,糖醋味道是甜一點、酸一點?芡汁是薄一點、厚一點?差之毫厘,則味別千里?。?/P>

這道菜屬于川菜中的“魚香”味型,主要用泡辣椒烹制出酸甜適中的口味來,糖醋不能多,不然會蓋住泡椒的味道?!棒~香”味型的頭牌當(dāng)屬“魚香肉絲”,這個幾乎可以作為選拔川廚標(biāo)準(zhǔn)的菜肴,一直是我心中至難至艱的菜。刀功、火候、口味的把握,缺一不可,短短幾分鐘,水平盡顯。

神功未成-小煎雞

其實要炒出一盤活色生香、口味鮮香的魚香肉絲,光有好手藝還不夠,一盤老道精彩的菜之前得有無數(shù)失敗的經(jīng)歷。雖然菜譜上已經(jīng)明確表明了各味佐料的精確分量,但地球人都知道,做中餐的人有幾個會拿著廚房稱一樣樣稱的?還不是個大概齊,可就在這大概齊之間決出功力來??磸N房掌勺的大師父,鍋勺紛飛間憑著感覺蒯的油鹽醬醋,最后的味道讓人吃著這么舒服。所以,得歷經(jīng)失敗有過經(jīng)驗,才能把握好這五味雜陳中的乾坤。

小煎雞對刀功要求不高,材料大塊對芡汁要求也不高,算是一個“魚香”味型的入門級菜肴吧!

弟子我才疏學(xué)淺、武功粗糙內(nèi)力淺薄,先勉強炮制個入門小菜,待日后神功練成,再炒制那至尊無敵之“魚香肉絲”獻與各位品嘗?。?/P>

小煎雞:

材料:

雞腿肉200克

青椒1只、紅椒1只、口蘑5只(傳統(tǒng)的小煎雞用萵筍100克)

蔥25克、泡辣椒25克、蒜10克、姜片10克、料酒10克、鹽適量、生抽20克、糖1克、醋1克、肉湯(沒有就用清水吧)25克、濕淀粉25克、油適量

神功未成-小煎雞

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