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轉(zhuǎn)化糖漿做法

2012/2/8 18:05

大菜的美食物語(yǔ)
大菜的美食物語(yǔ) blog
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如果打算自制廣式月餅,月餅皮材料中必不可少一種叫做“轉(zhuǎn)化糖漿”的材料,轉(zhuǎn)化糖漿有賣(mài)的但不好買(mǎi)到,也可以用太古的黃金糖漿代替,但我試過(guò)效果不是很好,所謂效果不好就是成品的月餅紋路不夠清晰,餅皮不夠滋潤(rùn)。

所謂轉(zhuǎn)化糖漿,就是在糖中加入酸性的物質(zhì)(檸檬汁)通過(guò)熬煮,使糖部分轉(zhuǎn)化為不會(huì)結(jié)晶的單糖,而轉(zhuǎn)化糖漿的好壞也直接決定做出月餅的品質(zhì),包括月餅花紋的清晰度、餅皮的滋潤(rùn)度以及餅皮上色的情況,所以,各位對(duì)做廣式有興趣的朋友,有時(shí)間的話,可以動(dòng)手自己熬煮轉(zhuǎn)化糖漿。

熬好的轉(zhuǎn)化糖漿要放置1-2天再使用,據(jù)說(shuō)放置的時(shí)間越長(zhǎng)效果越好,我這瓶糖漿就是去年熬好的。

制作轉(zhuǎn)化糖漿不太難,關(guān)鍵要有點(diǎn)耐心,另外,就是要防止熬煮過(guò)程中糖漿結(jié)晶。

轉(zhuǎn)化糖漿:

原料:

細(xì)砂糖400克、水180ML、新鮮檸檬汁50克。

做法:

1、熬煮糖漿要用不銹鋼鍋或者搪瓷鍋,把砂糖放入鍋中加入水,用筷子稍微攪拌一下,讓糖和水混合。開(kāi)中火加熱,不用攪拌。

2、等糖水煮開(kāi)以后,倒入新鮮檸檬汁,再度煮開(kāi)以后,轉(zhuǎn)小火,慢慢熬煮,注意不要攪拌,因?yàn)閿嚢枞菀资固钦吃阱伇谛纬山Y(jié)晶。

3、用小火慢慢熬煮,煮的時(shí)間越長(zhǎng),糖漿的顏色越深。

4、等糖漿熬到深琥珀色時(shí),大約需要40分鐘-60分鐘,就可以了。

5、關(guān)火等糖漿冷卻后,找一個(gè)干凈無(wú)水無(wú)油的密封罐,把糖漿裝起來(lái),放置1天以后使用。

小貼士:

1、熬煮糖漿要用不銹鋼鍋、玻璃鍋或者搪瓷鍋之類(lèi),因?yàn)橛兴嵝晕镔|(zhì)不要用鐵鍋、鋁鍋。

2、在熬煮糖漿的整個(gè)過(guò)程中都不要攪拌,因?yàn)閿嚢钑?huì)使糖粘在鍋壁形成結(jié)晶。

3、熬糖漿的時(shí)候要用小火慢慢熬煮,使水分揮發(fā),如果火太大糖漿很快就會(huì)變稠,但顏色還不夠深,做出的月餅上色就不會(huì)好。

4、熬煮好的糖漿放置1-2天就可以使用,放置時(shí)間長(zhǎng)效果更好,不會(huì)變質(zhì)。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ab35d0b0102dwoo.html

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