客戶端
2012/2/8 17:30
自己做月餅少不了它-轉(zhuǎn)化糖漿
臨近中秋了，做了幾次月餅，發(fā)了做月餅的日志，有朋友問我：轉(zhuǎn)化糖漿是什么呀？枧水是什么？我上傳這篇日志就不用再一一解答了哦。
枧水很容易就可以找到替代的方法，用堿面配制堿水就可以解決問題，堿水配制的比例是1：3。
轉(zhuǎn)化糖漿一般超市和菜場是買不到的，只有烘焙用品店里有，或者網(wǎng)購，但價格都比較貴。其實，自己制作轉(zhuǎn)化糖漿，也并不怎么復(fù)雜的。但轉(zhuǎn)化糖漿的熬煮很有學(xué)問，它制作得成不成功，直接決定了你做的月餅成不成功。
原料：
細(xì)砂糖400克、水200ML、新鮮檸檬汁50ML。
做法：
1、原料：細(xì)砂糖400克，水200ML，新鮮檸檬汁50ML。
2、準(zhǔn)備一個不銹鋼鍋（不要用鐵鍋或鋁鍋），把糖放入鍋里。加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。中火加熱，之后請不要再攪拌，防止糖粘鍋壁上。
3、等糖水煮開以后，沒有了白糖顆粒，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水。如果有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
4、一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
5、煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個密封罐或者是帶蓋瓶子，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。放置的時間越長，使用效果越好。轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很強(qiáng)，可以一次多做一點，今年用不完，第二年還可以使用哦。
6、因為糖漿冷卻后會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達(dá)到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻后就會變得比較稠了。如果中途發(fā)現(xiàn)糖漿太稠了，可適當(dāng)加些水哦。
來了解一下什么叫轉(zhuǎn)化糖漿？
當(dāng)把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會越來越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時候，冷卻后，糖會結(jié)晶析出。為了防止這個現(xiàn)象發(fā)生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(zhì)，配方里用檸檬汁代替，部分糖會被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。
在熬煮糖漿的時候，有兩個參數(shù)必須要注意。一個是時間，一個是溫度。
充足的時間可以保證糖的轉(zhuǎn)化量，一般來說，加入酸以后，熬煮的時間越長，糖轉(zhuǎn)化的越徹底（當(dāng)然，和酸的用量也有關(guān)系），糖漿的顏色也會越深。不過，并非糖轉(zhuǎn)化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定。
而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發(fā)，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質(zhì)是不一樣的，糖漿溫度最高不能超過115度左右。溫度太高，糖漿就會變硬。
原文地址：http://hnayhrh.blog.163.com/blog/static/421338882009822101234925/
