2012/2/8 18:22

在飲食行業(yè)內(nèi)，我們把外表皮上有兩排上下交錯花紋的包子，稱為雙花包子。捏制雙花包子看似復雜，其實簡單。單從捏制的動作上來看，捏制雙花包子的手法與一般的單花包子相比，幾乎沒有任何區(qū)別。一些師傅在教徒弟捏雙花包子時，不知是出于保守的原因，還是師傅自己也說不清楚，只是叫徒弟看著這樣捏，結果徒弟無論從哪個角度看著師傅捏，也看不出個所以然來。這就給捏制雙花包子的技藝蒙上了一層神秘的面紗，大家都以為捏制雙花包子是一個難度很高的技術。其實，雙花包子是在捏制單花包子的基礎上，再加一點小小的技巧就可以搞定的。這里，我就來把如何捏制雙花包子的“秘訣”說給大家。

首先讓我們來看單花包子是如何捏制的。

取發(fā)好的面團置于案板上，出條，下劑，搟成邊沿薄中間厚的圓形坯皮，然后取一張坯皮放于左手四指上（拇指除外），成凹形狀，中央放入適量餡料，并稍壓，使坯皮中間低邊沿高，再把右手的大拇指固定在坯皮的里面（放餡的一面）上一點，以右手食指接觸坯皮的外表面，并與右手大拇指成“隔皮相對”的姿勢，隨即右手大拇指和食指配合用力擠壓坯皮，并將右手食指向自己身邊滑動，捏出一道花紋。與此同時，左手的小指和無名指向自己身邊拉，左手的中指和食指向自己身邊推，以使包子坯皮沿順時針方向旋轉一下，這樣右手每捏出一道花紋，左手均使坯皮旋轉一下，如此反復多次，直至左手中的坯皮旋轉一圈后，右手也就同時捏出一圈花紋來并收好包子口。

在捏制過程中，需要注意的是：右手的大拇指必須固定在坯皮內(nèi)表面的一點上不能移動，這樣捏出來的花紋才不會傾斜；包子花紋的長短是可以控制的，右手食指與坯皮接觸面越長，那么捏出來的花紋就越長，反之則短；另外，捏制過程中雙手要相互配合好，否則捏出來的花紋不均勻。

弄清了捏制單花包子的技巧后，那么對如何捏制出雙花包子就容易了。

捏過單花包子后就知道，包子的花紋是靠右手的食指來完成的，即食指擠壓坯皮并向自己身邊滑動后，就產(chǎn)生一道花紋。

在捏制過程中，每捏一次花紋，右手食指均要離開坯皮一次，再進行下一道花紋的捏制。那么能捏出兩道花紋的關鍵，應該在右手食指上。一般而言，我們右手食指捏一次只能捏出一道花紋，而雙花包子同樣是在這捏一次的過程中，為什么能捏出兩道花紋呢？其實這是右手食指在完成一次捏制過程中，前后用力不同所致，也就是說右手食指有兩個動作，即在一般捏制一道花紋的動作后附帶了一個動作。其方法是：右手食指向自己身邊滑動產(chǎn)生一道花紋后（若此時右手食指離開坯皮，則完成一次捏制，那么也就只能產(chǎn)生一道花紋），右手食指瞬間停頓，但不能離開坯皮，然后加大右手食指的力度，再繼續(xù)滑動（即附帶動作），這樣就產(chǎn)生了第二道花紋，從而形成雙花紋。

產(chǎn)生雙花的原因是：由于右手食指在完成一次捏制過程中，其前后力度的細微變化（即前輕后重），使得坯皮的厚薄也發(fā)生了細微的變化，加之中途的瞬間停頓，所以使本來只能產(chǎn)生的一道花紋被一分為二，并產(chǎn)生了錯位，從而形成雙花。

我們也可以把捏制雙花包子所產(chǎn)生兩道花紋的這個過程，分解為“兩個半”動作，右手食指開始較輕的動作為一個動作，把右手食指的瞬間停頓作為“半個”動作，隨之食指較重的動作為一個動作，這樣就能捏出雙花來了。

捏制雙花包子采用面肥發(fā)酵面團和酵母發(fā)酵面團均可，不過用面肥發(fā)酵面團制作出來的雙花包子的花紋比酵母發(fā)酵面團制作的清晰明顯。這是因為用酵母發(fā)酵面團捏出包子后，須經(jīng)過一段時間餳發(fā)后，才上籠蒸熟，而在餳發(fā)時由于面團膨脹會使花紋變得模糊；用面肥發(fā)酵面團捏出包子后，即可上籠蒸熟，立刻定型，故花紋較明顯。同樣，我們也可用冷水面團、燙面團捏出雙花來，但應根據(jù)面團的軟硬度，掌握好捏制的力度。